지난달 26일 제33회 하계 올림픽이 프랑스 파리에서 개막했다. 에마뉘엘 마크롱 대통령은 기자간담회를 열어 프랑스 문화를 자화자찬했다. 음식 이야기도 빠지지 않았다. 프랑스 문화를 언급하는데 음식이 빠지면 심심하다. 그냥 음식이라기보다‘미식’이라 일컫는 게 맞을 정도로 프랑스 식문화는 엄청나게 발달했다. 그 원동력은 상당 부분 제국으로서 수탈한 식민지에서 왔다. 로마제국은 하루아침에 이뤄지지 않았다고 했던가. 프랑스 미식도 마찬가지다. 프랑스 식문화의 많은 형식과 절차가 1799년 마무리된 프랑스혁명 전후로 태동해 근현대를 거치며 서서히 발전해왔다. 100년 만에 다시 파리에서 열리는 올림픽을 기념하는 의미에서 프랑스 미식 근현대사의 중요한 국면들을 살펴보자.

 

■프랑스혁명과 레스토랑의 탄생

우리가 아는 레스토랑, 즉 돈을 주고 음식을 사 먹는 식당의 개념은 프랑스혁명 전후에 등장했다. 레스토랑의 탄생에는 두 가지 설이 있다. 첫 번째는 귀족의 몰락으로 자유를 얻은 요리사의 설이다. 말 그대로 혁명으로 귀족 신분과 함께 특권이 사라지자 그들이 고용했던 상주 요리사들이 자유의 몸이 됐다. 전속 상태에서 풀려난 요리사들이 생계를 위해 차린 음식점이 레스토랑이라는 설이다.

다른 하나는 프랑스혁명 이전에 레스토랑이 이미 존재했다는 설이다. 원래 레스토랑은 닭이나 쇠고기로 끓인 육수, 즉 부용(bouillon)의 또 다른 이름이었다. 레스토랑이 생기기 전 프랑스에는 ‘공동 식탁’ 형식으로 음식점이 존재했다. 하나의 큰 식탁에 옹기종기 앉아 음식은 주는 대로 받아 먹는 형식이었다. 메뉴 선택의 여지가 없고 여성은 발도 들일 수 없는 공동 식탁을 두고 비위생적이라는 말이 돌기 시작했다.

사람들이 공동 식탁을 기피하자 반작용으로 개인 식탁을 구비한 외식 공간이 생겨났다. 여기에서 팔기 시작한 수프 ‘레스토랑’이 건강 음식이라는 평판을 얻었고, 동시에 음식의 이름인 레스토랑이 식당의 명칭으로 자리를 잡게 됐다. 사업가 마튀랭 로즈 드 샹투아소(1730~1806)가 최초로 고안해 낸 레스토랑은 세월을 거치며 건강보다는 지극한 즐거움을 위해 음식을 먹는 공간으로 탈바꿈했다.